Najprej je družinska restavracija v Ljubljani ni zanimala, zdaj pobira nagrade

Kuharski mojster Janez Bratovž, ki je dolga leta vodil restavracijo JB na Miklošičevi cesti v Ljubljani, družinski posel prepušča otrokoma Nini in Tomažu. Z Nino Bratovž smo govorili o menjavi generacij v znani instituciji vrhunske kulinarike in pomenu nagrade za sommelierko leta, ki ji jo je aprila letos podelilo evropsko združenje mladih gostincev (JRE).

“Zame nagrada pomeni potrditev, da delam nekaj prav in da so to opazili tudi drugi. Trudim se dvigniti poklic sommelierja v Sloveniji na neko raven; še vseeno smo malo v ozadju in pozabljeni, medtem ko so v ospredju chefi. Tako da je to potrditev za vse slovenske sommelierje, da smo tudi mi dobri in da to vidi tudi svet,” je povedala sommelierka.

Za domače vinarje pa je nagrada lahko pokazatelj, da imamo tudi v Sloveniji sommelierje, ki znajo predstaviti vino slovenskemu in tujemu gostu, dodaja. “V bistvu smo nekakšen posrednik, ki tujcu predstavi slovenska vina.”

Bratovž je sommelierka tretje, najvišje stopnje, ki ima v domači restavraciji 16 let izkušenj. Čeprav je študirala farmacijo, doma pa ni bilo pritiska za prevzem restavracije, sta oba z bratom našla svojo pot do družinskega posla, pravi.

Zakaj sommelierstvo

Bratovž je bila stara 20 let, ko je začela izobraževanje za prvo stopnjo sommelierstva.

“Zgodilo se je slučajno, ker so v naši restavraciji potekala predavanja in so me povabili zraven. Imela sem srečo, da smo bili super ekipa, ki se je zelo povezala. Vsi skupaj smo nato gnali naprej na drugo in tretjo stopnjo. Ogromno smo potovali po svetu, veliko smo se srečevali in preizkušali vina. To me je pripeljalo v ta svet, v katerem sem se našla, nato pa sem nadaljevala v tej smeri.”

Znanje in izkušnje na tem področju prinesejo širši pogled na vina, tako tuja kot slovenska, meni Bratovž. Poleg tega lahko z znanjem o vinih prispeva k boljši ponudbi v restavraciji.

“Lažje je priti do vinarjev, sploh tistih, ki niso tako znani. Meni je zanimivo predvsem to, da najdem vina, ki niso ravno povsod. In s tem gost lahko pri nas dobi novost, ki je ni mogoče najti v trgovini. Veliko gostov pride samo zato, ker vedo, da bodo lahko poskusili kakšno novo vino.”

Bratovž pravi, da imamo Slovenci izjemna vina in se lahko kosamo z marsikom. Tako po ceni kot kakovosti smo po njeni oceni v samem vrhu. A ker strokovnjakinja slovenska vina dobro pozna, trenutno poskuša preizkusiti čim več tujih vin. “Lahko rečem, da trenutno uživam v kakšnem burgundijcu ali bordojcu,” je dejala.

In kakšna vina pijejo Slovenci? Bratovž pojasni, da manj šolani pivci običajno sledijo trendom na tem področju. “Nedavno smo imeli trend oranžnih oziroma naravnih vin, ki se mi zdi, da malce upada. Zdaj so priljubljena morda ne čisto sveža, ampak malo zorjena, pa vseeno bolj polna vina. Prihaja tudi trend suhih rosejev. Veliko teh je prišlo na trg, veliko je tudi povpraševanje.”

Nova generacija, nova delitev dela

Restavracijo v središču Ljubljane, ki je uvrščena v lanski Michelinov vodnik za Slovenijo in zaposluje 10 ljudi, zdaj vodi bratsko-sestrska naveza. A kot pojasni Bratovž, generacijska menjava poteka postopno. Starši – oče Janez in mama Ema – so še vedno vključeni v dnevno življenje restavracije.

“Tomaž vodi kuhinjo, kar vključuje nabavo hrane, razpored njegovih delavcev, jaz pa vodim strežbo in vinsko karto. Z mamo si deliva še vodenje pisarne,” pravi gostinka. Ta delitev dela po njenem mnenju olajša stvari, saj je bil prej za vse zadolžen oče.

Medtem oče Janez še naprej zahaja na ljubljansko tržnico, kjer je po desetletjih iskanja sestavin pri tamkajšnjih branjevkah postal že znan obraz. “Zjutraj še vedno opravi nabavo na tržnici, še vedno sodeluje s Tomažem pri kreiranju novih jedi, še vedno pride pozdravit goste, ki so veseli, da je tu,” pravi hči staroste slovenske kulinarike.

Kljub uspešnemu družinskemu poslu otroka nista čutila pritiska, da morata prevzeti vodenje restavracije. Kot pove Bratovž, v mladih letih niti nista preživela veliko časa v restavraciji ali vedela, kaj se v njej dogaja. Tomaž se je nato odločil postati profesionalni chef, medtem ko je Nina študirala farmacijo. A že med študijem je pogosto pomagala za točilnim pultom, v farmaciji pa je delala samo pol leta – toliko, da je opravila nujno prakso na fakulteti.

“To delo nama je všeč in vesela sva, da lahko takšno institucijo peljeva naprej. Želiva si, da se zgodba, ki so jo zgradili najini starši, nadaljuje. Poleg tega niti ne vem, kaj bi drugega počela.”

Večina strank je turistov

Restavracija je prevedrila pandemijo covida-19, v kateri so bili zaradi zaprtij med najbolj prizadetimi ravno gostinci. Pandemija je leta 2020 več kot prepolovila prihodke restavracije, a je ta skozi obe krizni leti ohranjala dobičkonosnost. Že leta 2022 se je poslovanje vrnilo na predpandemijsko raven, je razvidno iz podatkov na Ajpesu.

V času pandemije je družina naredila spletno trgovino, kjer so ponujali izdelke, ki sta jih pripravljala Ninin brat in oče. “S tem smo pokrivali vsaj osnovne stroške. Nekaj delavcev smo takrat dali na zavod in jih pozneje vzeli nazaj,” pravi Bratovž.

K pandemskemu padcu prihodkov je prispevalo tudi, da je restavracija precej odvisna od turizma, sploh v poletnem času. Od pandemije dalje pa upada število poslovnih zabav, ki so bile stalnica v decembru. Ob tem pa ni pomembno le, koliko turistov pride, ampak tudi, kateri turisti pridejo k njim.

“Ali je človek pripravljen dati malce več za hrano? Pred korono je bilo tega ogromno; mi smo v poletnem času delali več kot v decembru,” pravi Bratovž, ki že letos pričakuje vrnitev turizma in rast prometa.

Turisti sicer pomenijo okrog 60 odstotkov gostov restavracije, še pove Bratovž.

Prava pot

Po mnenju Bratovž se je gastronomija v Sloveniji v času njene kariere zelo razvila, tudi ponudnikov na trgu je več. “Veliko jih gre v bolj bistrojske vode, fine dininga se pa mnogi malo izogibajo, ker je tu pritisk res velik. Tu je treba biti 120-odstoten,” pravi in doda, da so v segmentu fine dininga stroški vsega – od delavcev do surovin – višji.

Sama si ne predstavlja delati v bistroju, kar pripisuje predvsem navadam in vzgoji, saj se JB restavracija s fine diningom ukvarja več kot tri desetletja. “Je pa res, da sva z bratom mogoče malo omehčala vse skupaj, da ni tako strogo. Želiva si, da so še vedno kakovostni krožniki in servis, ampak da se ljudje vseeno počutijo dobro in da je vzdušje bolj sproščeno.”

Nova odločevalca v restavraciji nista obremenjena z lovljenjem Michelinove zvezdice, še pravi Bratovž. “Bistveno nama je, da greva rada v službo vsak dan in da slediva neki svoji poti, ki ni mogoče ne fine dining ne bistro, ampak neka vmesna pot, za katero midva misliva, da je prava. Za naju je potrditev, da gost pride in odide z nasmejanim obrazom.”