Začela sta s stojnico, danes v Ljubljani prodata več kot 1.200 burgerjev na dan

Til Pleterski in Klemen Ptičak sta leta 2012 postavila stojnico na eni od ljubljanskih ulic in poskusno pripravljala hamburgerje za mimoidoče. Odziv je bil odličen, zato sta diplomanta ekonomije kupila prikolico s kuhinjo in jo parkirala na parkirišču nakupovalnega centra. Nastal je Hood Burger.

“Prošnje za dovoljenje za parkiranje prikolice sva pošiljala na vse konce in kraje, povsod so naju zavrnili. Priložnost nama je dala le nekdanja vodja nakupovalnega centra na Viču, ki je postal najina prva lokacija,” razlaga Pleterski.

Prikolico sta z leti prerasla, na istem parkirišču že dalj časa stoji črn kontejner s klopcami in mizami. Ob njem so zaživeli tudi drugi ponudniki ulične hrane.

Še letos odprtje nove lokacije, cilj je mreža po celotni državi

Hood burger za zdaj deluje le v Ljubljani, na treh lokacijah. Novo poslovalnico v prestolnici bodo predvidoma prihodnji mesec odprli v Šiški, v najvišji stanovanjski stavbi v Sloveniji. Poslovalnico so na tem delu mesta že imeli, a so jo leta 2015 zaprli. “Takrat smo se širili prehitro in nismo mogli slediti vsem težavam, ki so se pokazale. Nismo imeli postavljenih vseh potrebnih procesov, in ko tega nimaš, kakovost pada. Vedno loviš ravnotežje, saj moraš popravljati napake za nazaj. Ovire so bile tudi pri razvoju lokacije, saj z lastnikom prostorov nismo našli skupnega jezika.”

Dve leti so bili tudi v Celju, a so zaradi spremembe lastništva stavbe, v kateri so delovali, ostali brez prostorov. V knežje mesto se bodo morda vrnili prihodnje leto, ko naj bi zaživela še peta ljubljanska lokacija.

Ekonomista iz Ljubljane sicer ne skrivata, da si želita vzpostaviti mreži poslovalnic po celotni Sloveniji. Potencialno tudi zunaj meja naše države.

Na mizi imata ponudbe za odkup podjetja

V Hood burgerju prodajo okoli 1.200 hamburgerjev na dan. Zgolj za ilustracijo; McDonald’s samo v ZDA vsako sekundo proda več kot 75 hamburgerjev, piše USA Today.

Til Pleterski in Klemen Ptičak svoje restavracije upravljata s podjetjem Palta, ki po več kot desetih letih od ustanovitve ostaja v njuni stoodstotni lasti. Na mizi imata sicer ponudbe za odkup podjetja, a ju te za zdaj ne zanimajo.

“Razvoj bi bil s prihodom investicijskih skladov hitrejši, a to ima svojo ceno. Vlagatelji imajo vizije, za katere ni nujno, da se ujemajo z najinimi pogledi. Razhajanja lahko odvzamejo osredotočenost. Namesto s poslom se potem ukvarjaš s poslovnimi partnerji. Zaradi takšnih pomislekov sva bolj konservativna glede prihoda skladov v lastništvo podjetja.”

Po novem poslujeta z milijonskim dolgom

Leta 2023 so s prodajo polpetov in bombetk ustvarili 3,8 milijona evrov prihodkov od prodaje, kar je osemodstotna medletna rast. Z izjemo koronskega leta 2020 je rast prihodkov praktično stalnica. A v oči bode podatek, da se je lani skoraj prepolovil dobiček iz poslovanja pred amortizacijo (EBITDA), ki je znašal dobrih 140 tisoč evrov. Skoraj povsem je upadel čisti dobiček na sedem tisoč evrov.

Zakaj takšen padec dobička? “Naša strategija predvideva počasnejšo rast prodajnih cen od konkurence. S tem lahko dobimo nove stranke. V času visoke rasti življenjskih stroškov smo bili dejansko bolj konkurenčni na trgu. Vztrajali smo s tem, da cene dvigujemo počasi, ob tem pa je inflacija požrla dobiček,” razlaga Pleterski.

Za letošnji EBITDA pričakujejo, da bo znašal med pet in sedem odstotkov prihodkov. Napovedujejo splošno normalizacijo poslovanja in doseganje zadanih ciljev.

V Palti so lani sicer konkretno povečali tudi dolg podjetja, zrasel je za 857 tisoč evrov in presega milijon evrov. Razlog je nakup nepremičnine v Šiški, kjer bodo zagnali novo poslovalnico. Ostale lokacije sicer najemajo. “Za nakup lokala smo se odločili zato, da imamo v lasti še kakšne druge vrste sredstev. V Sloveniji so najemnine zelo visoke in ugotovili smo, da se nam prostore splača kupiti. Gre za dolgoročno naložbo. V tujini bi ti kaj takega odsvetovali, a naš trg je drugačen, nepremičnin pa manjka,” povedo.

Letos zagnala nov koncept restavracij

Lastnika Hood burgerja sta se v gostinstvo podala zaradi osebnega zanimanja do kulinarike. Obenem sta stojnico pred dvanajstimi leti odprla še v prepričanju, da v Ljubljani primanjkuje kakovostne ponudbe ulične hrane.

“Imeli smo burek, kjer se je našlo marsikaj dobrega, drugega pa ni bilo. Po hamburgerjih so bile znane samo velike korporacije, kjer je bila hrana zelo industrijska. Strast do kuhanja sva tako prelevila v posel,” pravi Til Pleterski.

Sogovornik je prepričan tudi, da s kakovostno ulično hrano dvigujeta splošno raven kulinarike v Sloveniji. “V preteklosti so se razvijale predvsem restavracije višjega cenovnega razreda. V Slovenijo so prišle tudi Michelinove zvezdice. Medtem pa pri klasičnih gostilnah v srednjem cenovnem razredu in pri ulični hrani ni bilo večjega premika. Menim, da bi lahko še bolj vplivali ‘od spodaj navzgor’ in s tem razvili kulinariko za širšo populacijo.”

Lastnika Hood burgerja sta se februarja letos spustila še v mehiško kulinariko. V Ljubljani sta odprla restavracijo pod imenom Uno mas (v španščini “še eno”). V tej pripravljata mehiške takose – nadevane koruzne tortilje, ki spominjajo na sendviče. Ideja o “taqueriji” (izgovorjeno takerija) je zorela več let, recepte pa sta, tako kot pri hamburgerjih, ustvarila sama.

“Sprva sva takose pripravljala in preizkušala doma. Brala sva knjige, gledala videe in izobraževanju namenjala ogromno časa. Na koncu sva si rekla, da morava hrano izkusiti še v Mehiki,” pove Pleterski, ki je onkraj Atlantika ugotovil, da so okusi mehiških takosov bolj nežni, kot jih navaja večina receptov pri nas.

Slovenci smo pri kulinariki konservativni

Uno mas sta zagnala v središču glavnega mesta, kjer je deloval lokal Plato. Lokacijo večina Ljubljančanov pozna kot gostilno, pred katero so poleti potekali večeri salse. Ritme plesa so zdaj zamenjali občasni koncerti, ki jih organizirajo v taqueriji.

Restavracijo večinoma obiščejo tujci. “Pri kulinariki smo Slovenci konservativni. Marsikoga je treba prepričevati, da poskusi nekaj novega. To opazimo tudi v Hood burgerju, ko imamo posebne in časovno omejene ponudbe. Takšni burgerji so malo drugačni, naroči jih le med deset in 12 odstotkov strank. Delež raste počasi, saj ljudje želijo enako hrano. Ponovljivost izkušnje je za naš uspeh zelo pomembna, a odvzame eksperimentiranje z okusi,” razlaga Til Pleterski.

Slovenci so sicer prevladujoči gostje v Hood burgerju. Na začetku letošnjega poletja so pomenili 70 odstotkov vseh strank.

Velika težava gostinstva je pomanjkanje kadra

Hood burgerji delujejo s centralno kuhinjo, kjer poteka predpriprava hrane. “Imamo svojo mesarijo. Sami zorimo in meljemo meso. Že od začetka sodelujemo s pekarno, ki dela po našem receptu in z naravnimi sestavinami. Vsa solata se čisti na enem mestu,” pravijo v podjetju.

V eni poslovalnici dela okoli deset ljudi, v eni izmeni je lahko do pet ljudi.

V Hood burgerju poudarjajo, da se soočajo s pomanjkanjem kadra, kar je velika težava gostinstva. Zaradi kadrovske stiske zadnje čase v kuhinji pomagata tudi Pleterski in Ptičak. “Prav tako delava na dogodkih, na katerih sodelujemo. To nama na koncu koristi, saj imaš več stika s strankami. Z notranje strani pulta je pogled na dogajanje drugačen kot z zunanje,” razlagata.

Predznanja za delo v podjetju naj ne bi potreboval, zaposleni se namreč njihovih procesov priučijo. Trenutno zaposlujejo 53 ljudi, še deset jih bodo potrebovali do konca leta, ob odprtju nove poslovalnice.