Kolumbijec, ki je z ljubljansko kavarno na 20 kvadratih v svetovni eliti

Majcena kavarna v starem delu Ljubljane Črno zrno se je prebila na lestvico najboljših kavarn na svetu po oceni CoffeFest. Ocena temelji na glasovanju ljubiteljev kave in sedmih strokovnih sodnikov. Ocenjujejo usposobljenost baristov, kakovost postrežbe, inovativnost in ambient posamezne kavarne.

Zasedla je 31. mesto na svetu, med Evropejci so bili 10., v regiji pa povsem na vrhu. Kavarna na Gornjem trgu je vrata odprla pred osmimi leti, ko se je Kolumbijec Alexander Niño Ruiz odločil, da bo kariero arhitekta zamenjal za kavnega mojstra.

Kavarno Črno zrno je odprl na manj kot 20 kvadratnih metrih, izbral slovensko ime s črko č, ki je mnogi jeziki ne poznajo, ter v njej streže in prodaja le kavo iz Kolumbije, sicer tretje največje pridelovalke kave na svetu.

Od arhitekta do svoje male kavarnice

Ideja za kavarno je začela v njem tleti že pred več kot osmimi leti, ko se je za nekaj let vrnil v Kolumbijo in delal v arhitekturnem biroju. Pred tem je tudi v Sloveniji delal v dveh priznanih birojih Scapelab in Ravnikar-Potokar, glavni razlog za ponovno vrnitev v Slovenijo pa je bila žena, ki je bila večino časa tu.

Še preden je zapustil Bogoto, je sklenil menjalno pogodbo z lastnikom kavarne Tropicalia Josejem Duratejem, ki je v zameno za učenje Ruiza o kavi dobil njegovo pohištvo. Zaradi selitve ga tako ali tako ni potreboval več. Mimogrede, Tropicalia se je na lestvici uvrstila na 10. mesto. “Nisem se še vsega naučil, sem pa na dobri poti,” hudomušno pripomni Ruiz.

Po vrnitvi v Slovenijo mu je bilo ob iskanju primernega prostora največji izziv uvoz kolumbijske kave v Slovenijo. Med učenjem o podrobnostih kave v njegovi domovini, obiskovanju različnih lokalnih pridelovalcev je pošiljal številna elektronska sporočila različnim logistom in jih spraševal, če bi mu uvozili kolumbijsko kavo.

“Poslal sem več kot 100 elektronskih pošt in nisem dobil niti enega odgovora,” se spominja dogajanje iz leta 2016. Razloge za to vidi v velikosti naročila, saj je želel uvoziti dobrih sto kilogramov kave, medtem ko logisti naročila merijo v kontejnerjih.

Letno proda eno tono kave

Sledil je odgovor londonskega podjetja, s katerim sodeluje še danes. Prvo naročilo je skupaj znašalo 350 kilogramov, osem let pozneje pa so njegove številke zrasle na eno tono letno.

“To še vedno ni nič v svetovnem merilu. Barcaffe, za primerjavo, dnevno proda 50 ton,” razmerje, za kako nišen lokal gre, ponazori Ruiz in na vprašanje, ali je kava lahko dober posel, odgovarja: “Pred osmimi leti sem imel štiri stole, danes jih imam šest.”

V isti sapi dodaja, da je sicer prav majhnost razlog, da je obstal, saj je trg gostinskih lokalov in kavarn v Ljubljani zelo konkurenčen.

“Ko sem odprl, so mi prijatelji svetovali, da bi moral pult, če bi želel biti uspešen, obrniti po celotni dolžini lokala, vendar bi tako izgubil neposredni stik s strankami. Pult je širok le toliko, da imaš s stranko vedno pogovor ena na ena,” meni Ruiz. Ob tem pa je še vedno zelo močno prepričanje, da je najboljša kava le italijanska, poudarja.

“Nimam milijonskega posla, a naredim odlično kavo”

“Nimam milijonskega posla, a naredim odlično kavo,” skromno doda. V letu 2023 je kavarna imela 70.000 evrov čistih prihodkov od prodaje in 200 evrov izgube. Prihodki so se v petih letih povečali za dobrih 40 odstotkov. Večina gostov, več kot 80 odstotkov, je turistov, medtem ko je pri prodaji kave za pripravo doma delež razdeljen na pol.

“Zagotovo je pomagalo, da sem bil kot edina ljubljanska kavarna omenjen na seznamu New York Timesa, k prepoznavnosti pa pomagajo tudi omembe blogerjev in različnih vplivnežev. Poskušal sem tudi z nekoliko drugačno ponudbo, s čimer bi se razlikoval od drugih in tako sem začel s pripravo kave cold brew, ki je bila zelo dobro sprejeta,” o razlogih, zakaj k njemu zahajajo predvsem tujci, odgovarja Ruiz. Vseeno je skozi leta nekatere procese posodobil.

“Ponudbo sem razširil tudi na kavne koktajle. Na začetku sem na primer espresso naredil povsem ročno, kar je trajalo 20 minut,” se spominja. Večinoma dela sam, občasno pa mu na pomoč priskoči kakšen študent.

Vpliv višjih cen v segmentu vrhunske kave manjši

Cene kave so se v zadnjih letih močno zvišale. Razlogi za to so podnebne spremembe in geopolitične napetosti v državah, ki so največje pridelovalke. Cene arabice so konec lanskega leta dosegle najvišjo raven po letu 1977. Letos je arabica poskočila še za okoli 30 odstotkov.

Ruiz pravi, da v segmentu tako imenovane specialty (vrhunske), nihanja niso tako velika, saj zaradi visoke kakovosti in edinstvenih lastnosti kavnih zrn, ki jih uvažajo, že tako ali tako plačujejo precej več in naročajo manjše količine.

Dodaja, da boljšo ceno poskušajo doseči tudi s tem, da odkupujejo po načelu neposredne trgovine, torej od samih kmetov, brez posrednikov.

“To nam pomaga ublažiti vpliv naraščajočih cen na surovinskem trgu. Za primerjavo: kilogram kave je na borzah štirikrat dražji kot pred petimi leti, mi trenutno za kilogram plačamo 50 odstotkov več kot petimi leti,” še zaključuje Ruiz.