Odločal se je med avtom in restavracijo v Laškem, zdaj je nagrajen z Michelinko

Marko Pavčnik, 44-letni chef iz Laškega, je že kot dijak srednje gostinske šole na gradu Tabor Laško opravljal prakso in pripravništvo. Restavracija, ki jo je leta 1989 celovito obnovila Pivovarna Laško in je bila v njeni lasti tri desetletja, je že takrat veljala za zelo ugledno. “Prvi stik s profesionalnim okoljem sem dobil na pravem mestu,” pove zdaj.

Po praksi in pripravništvu se je zaposlil in kmalu postal tudi vodja kuhinje v restavraciji dvorca Impoljca. “Ko gledam nazaj, sem bil po mojem mnenju prehitro postavljen na to mesto,” pravi. “A seveda sem bil takrat zelo vesel in moj ego prav tako. Delo sem potem vedno tudi z veseljem in najboljše, kot sem znal, opravil. V vsakem podjetju sem vedno delal tako, kot da je moje.”

Nikoli ni stažiral, tudi tečajev ni obiskoval. “Tečaji niso bili na visoki ravni, sploh ne pri nas. Danes bi mladim svetoval, naj gredo stažirat, ker si bodo s tem prihranili veliko časa pri pridobivanju osnovnih znanj in spoznavanju načina dela.”

Ko si je že mislil, da je zelo dober …

Prelomnico na svoji kulinarični poti je doživel ob obisku dobre restavracije. “Ko sem imel nekaj čez 20 let, sem si sam pri sebi že mislil, da sem zelo dober. Potem pa sem ob jedeh, ki sem jih tam poskusil, doživel šok. Spraševal sem se, kako je uspelo chefu to narediti. Sam sem imel osnovno znanje, znal sem tudi voditi, ampak nisem imel znanja, ki ga zahtevajo kompleksne jedi. Takrat sem spoznal, koliko vsega še ne znam,” se spominja.

To mu je dalo zagon in začel se je na novo učiti. Kupoval je knjige, s katerimi je začel spoznavati tujo kulinariko in nove tehnike, s katerimi je rad eksperimentiral. “Odprl se mi je nov svet. Takrat še ni bilo interneta in dostop do informacij ni bil tako preprost, kot je danes. Pred tem sem se učil od chefov v domačem okolju in mislil sem, da je to vse, kar se lahko naučim.”

Družinski avtomobil ali restavracija?

Od leta 2011, ko je na gradu Tabor Laško začel najemati prostore restavracije, je samostojni podjetnik. Vedno si je želel imeti nekaj svojega, a nikoli si ni mislil, da bo to fine dining restavracija. Zase si je vedno zamišljal gostilno. Ko sta se z ženo odločala za tvegano pot, ob tem nista imela veliko podpore. “Oba sva pustila dobri službi, imela sva dva otroka in gospodarska kriza v Sloveniji je bila na vrhuncu. Lokacija na gradu pa je veljala za precej neuspešno, saj so vsi podnajemniki pred nama prej ali slej zaprli.”

Z dobrima plačama sta zakonca prihranila nekaj denarja, ki sta se ga na koncu le odločila vložiti v zagon svoje restavracije. “Na kocki je bilo okrog 50 ali 60 tisoč evrov. Razmišljala sva, ali naj jih vloživa v dober družinski avtomobil ali v posel. Posel seveda lahko propade in od tega nimava nič, ampak avto bi lahko ravno tako razbila. Tako sva se odločila, da raje investirava v restavracijo. K sreči je bil prostor že opremljen, zato je bila začetna investicija razmeroma nizka.”

Prvo leto je bilo izjemno naporni, opisuje Marko Pavčnik: “To je bil brutalen izziv, tako zahteven, da se tega ne da opisati – tako fizično kot psihično. Cele dneve garaš kot konj. Ekipa je majhna in neuigrana, gostje te še ne poznajo. Pridejo dnevi ali tedni, ko po dva ali tri dni nimaš strank, kar res ni prijetno. Potem pa pride dan, ko imaš nabito polno in je spet noro na drug način.”

Verjame, da lahko vsakemu uspe, če si tega le dovolj želi in v to vloži dovolj truda. “Tudi midva z ženo sva začela iz nič. Danes se lahko učiš še hitreje, kot sem se jaz, saj je dostop do informacij dandanes zelo preprost. Imaš seveda večjo konkurenco, ampak razpoložljivih gostiln, ki se oddajajo v najem, je veliko in čedalje več jih bo. Če želiš, lahko.”

Kako se je rodila ljubezen do “divje hrane”

Bil je eden prvih v Sloveniji, ki se je začel ukvarjati z “divjo hrano”. Gre za uporabo sestavin, ki jih lahko naberemo v naravi. Osnove mu je že v času pripravništva predstavil mentor Branko Podmenik in kmalu je začel tudi sam raziskovati. V svoje jedi vključuje različne rastline in zelišča, popke, poganjke in plodove, ki jih najde v bližnjem gozdu.

“Med njimi so na primer kopriva, regačica, tudi smreka,” razlaga. “S tem, ko našo naravo vključujemo v naše krožnike, predstavljamo lokalno zgodbo, kar nam daje dodatno vrednost. Če gostu na krožniku ponudim sestavine, ki jih lahko najde povsod po svetu, to nima takšne vrednosti. V našem okolju lahko najdemo tudi čedalje več eksotičnih rastlin, ki jih pri nas uspešno gojijo in jih z veseljem uporabljam. Te so na primer bazilika, shitake gobe, mehiške kumare. Ne delam na tradicionalnih okusih, ampak na lokalnih sestavinah,” razloži Pavčnik.

Čeprav veliko sestavin nabirajo sami, stroški zaradi tega niso nič manjši, pravi. “Strošek materiala je manjši, so pa na ta račun večji stroški delovne sile. Enostavno je kupiti drage in kakovostne sestavine ter iz njih pripraviti dober krožnik. To zna narediti vsak, ki ima za to vsaj malo občutka. V pripravo teh sestavin pa je treba vložiti bistveno več dela in energije. Včasih uporabimo čudne sestavine, ampak rezultat je bistveno boljši. Treba je pa znati to pripraviti in tu se pokaže spretnost chefa.”

Dodaja, da imajo srečo, da v restavraciji malokdo naroča sam in gostje večinoma sledijo priporočilom osebja. “Ko jim pripravimo jed iz čebule ali cvetače, so blazno navdušeni. To so jedi, ki jih nihče nikoli ne bi naročil. Naša specialiteta pa je juha, ki vsebuje kakšnih 25 ali 30 zelišč.”

Najmanj si želi “peti karaoke”

V “divji hrani” je tako našel svojo tržno nišo. V poslu si želi predvsem biti unikaten, pove in se ob tem spomni anekdote s simpozija, ki se ga je pred leti udeležil v Köbenhavnu. Pri večerji je imel priložnost sedeti ob poslovnežu, ki uspešno vlaga v restavracije.

“Zanimalo me je, kaj je ključ do uspeha. Ni veliko razmišljal in mi rekel: ‘Glej, lahko poješ kot Elton John ali celo boljše od njega, lahko si videti kot on, ampak še vedno poješ karaoke.’ S tem mi je povedal vse. Karaoke so vedno slabše od originala. Naj bodo raje drugi tisti, ki ponavljajo za tabo. To sem si zapomnil za zmeraj.”

Trajnosti ne obešajo na veliki zvon

Michelinovi ocenjevalci so izpostavili tudi njegov trajnostni pristop h kulinariki. Sestavine namreč v veliki meri pridobiva od lokalnih pridelovalcev, pohvalili pa so tudi njegov pristop “od repa do glave”, kot so ga imenovali, pri katerem, če je le mogoče, uporabi vse dele živali. Vendar tega ne obeša na veliki zvon, pravi. “To je preprosto v moji naravi. Odraščal sem na kmetiji, kjer se je porabilo vse in ničesar nismo vrgli stran.”

Kot dodaja, čuti velik odpor do izraza trajnosten, saj meni, da ga preveč podjetnikov le izkorišča za zaslužek. “To je tako izrabljena in zlagana beseda, zato je sploh ne uporabljam. Pa verjamem, da smo bistveno bolj trajnostni od večine restavracij.”

Stremijo k uporabi lokalnih sestavin, kolikor jim to okolje tudi dopušča. “Sistem dobave sestavin se izboljšuje in imamo čedalje več dobaviteljev, ki jim zaupamo,” pravi. “Zelenjavo imamo večinoma lokalno, razen pozimi, ko dobava iz okolice ni mogoča. Pridelovalci po mojem naročilu gojijo zelenjavo, ki jo nato odkupim. Gobe dobivamo iz sosedove gobarne, mleko je prav tako lokalno, nekatere fermentirane sestavine izdelujemo celo sami. Namesto sojine omake uporabimo na primer lokalno pridelano ajdovo ali bučno omako. Meso je večinoma iz okolice, problematična je le raca. Biti stoodstotno lokalen zato žal ne gre.”

Slovenski gosti so se med pandemijo izkazali za prednost

V restavraciji imajo večinoma slovenske goste, teh je med 75 in 80 odstotki. Manj jih je v poletnem času, vendar to vrzel zapolnijo tuji gosti. Predvsem med pandemijo koronavirusa se je prevlada slovenskih gostov izkazala za prednost. “Prvi val je bil za nas res velik šok, na drugega pa smo se že med poletjem dobro pripravili. Oblikovali smo premium pakete jedi, ki smo jih nato dostavljali med Ljubljano in Mariborom. Na ta račun smo lahko delali, ohranili kader in finančno dobro prevedrili situacijo. Je pa tudi res, da smo v to obdobje vstopili brez kreditov in z dobrim finančnim stanjem na računu.”

Dnevno v restavraciji postrežejo okrog 35 gostov, v zaključenih družbah pa tudi do 100 oseb. Nudijo še pogostitve na porokah, prirejajo razne kulinarične dogodke in kuharske tečaje. Slednje izvajajo predvsem v zimskem času, ko je obisk restavracije manjši, saj morajo za izvedbo tečajev restavracijo zapreti. “Je pa to zadeva, ki nam zelo pomaga v zimskem času, da normalno obratujemo in imamo normalne prihodke,” pove Pavčnik.

V drugo gre še raje

Pred dvema letoma je v Celju odprl tudi svoj lastni bistro Lalú, za katerega je že prejel Michelinovo nagrado Bib Gourmand. Povod za nakup bistroja je bila menjava lastništva gradu Tabor Laško, saj je to s seboj prineslo negotovost, ali bodo tam lahko nadaljevali z delom. Grad je namreč leta 2019 prešel v državno last z namenom prodaje. Na koncu so se uspeli dogovoriti, da prostore gradu zdaj najema občina, Marko Pavčnik pa je njen podnajemnik.

“Da sva se z ženo zavarovala, sva kupila ta bistro v Celju in ga prenovila,” pripoveduje. “Edini kapital, ki sva ga imela, so bili ekipa in gostje, ki bi jih pripeljali s seboj. K sreči pa bistroja nismo prenavljali in odpirali pred pandemijo.”

V Celju si je vedno želel imeti nekaj svojega in to tudi ni bil prvi lokal, ki ga je tam odprl. Med leti 2013 in 2014 je najemal lokal v sklopu hotela, kar se je pozneje izkazalo za nepremišljeno potezo. Za korak se je odločil po tem, ko mu je delo strokovnega komentatorja v takrat eni najbolj gledanih televizijskih oddaj Gostilna išče šefa prineslo večjo prepoznavnost. Grad in njegova restavracija sta bila tudi prizorišče snemanja oddaje Skriti šef.

“Mislil sem, da moram to prepoznavnost izkoristiti. A tega sem se lotil povsem zgrešeno, preveč vehementno. Prostor je bil zame prevelik, poleg tega pa sem se spustil v bazen s konkurenco, ki je na trgu že zelo dolgo,” priznava Pavčnik.

Kot dodaja, so sicer dobro poslovali, brez izgub, a z napačno usmeritvijo. Svoje izkušnje je nato unovčil pri odpiranju svojega drugega lokala Lalú. “Takrat sem pri sebi naredil zelo hiter kurz, česa ne početi in kako se stvari ne lotevati. Zdaj, ko sem se širil drugič, sem stvari naredil popolnoma drugače in tudi rezultat je popolnoma drugačen.”

Veliko pozornosti namenjajo mladim

V restavraciji in bistroju ima skupno zaposlenih 16 ljudi, večinoma iz okoliških krajev, že od začetka mu pomaga še peščica zunanjih sodelavcev. Predvsem bistro pa ponuja dobro delovno okolje za praktikante. “Zelo veliko mladih prihaja k nam na prakso, sploh v bistro. Ta je že zaradi svoje lokacije bolj primeren, pa tudi sicer je vzdušje tam veliko bolj sproščeno. Mladim namenjamo veliko pozornosti, ker tu in tam kakšnega tudi zaposlimo. Nudimo pa še počitniško delo.”

Sam v bistroju dela le kot kreator jedi in ima zaposlenega vodjo kuhinje. Njegovo mesto chefa je, kot pravi, v Pavusu: “Mislim, da mora biti jasno, kam se pride k meni osebno, kje pa je moj bistro.”

Michelinova zvezdica je marketing brez primere

Marko Pavčnik se je širši javnosti predstavil v televizijskih oddajah, ki so se za promocijo izkazale kot ključne. “To so bile zares krasne izkušnje,” se spominja. “Ljudje, sploh v domačem okolju, te sprva ne jemljejo resno. Ko pa se enkrat pojaviš na televiziji, dobiš čisto drug status. Bilo je noro, nikomur se ti ni treba več predstavljati. Tako kot če imaš Michelinovo zvezdico.”

Še mesec po tem, ko je bila njegova restavracija Pavus razglašena za dobitnico Michelinove zvezdice, ga ljudje ustavljajo in mu čestitajo za trdo prigaran dosežek. “Michelinova zvezdica je odličen marketing, ki si ga sam ne bi mogel nikoli plačati. Neverjetno se mi zdi, da tako veliko ljudi ve za to,” pove. “Noben odziv na katerokoli dosedanjo nagrado ni prišel niti blizu Michelinovi zvezdici.”

Med vsemi svojimi dosežki in nagradami je najbolj ponosen na naziv Chef leta 2022, ki mu ga je dodelil gastronomski vodnik Gault & Millau. “Pred mano so ta naziv prejeli chefi Igor Jagodic, Ana Roš, Tomaž Kavčič in Grega Vračko. Da spadam v skupino teh štirih ljudi, si štejem v veliko čast. Vse te nagrade kažejo, da sem nekaj dosegel in da očitno delam prav.”

Sami se pretirano ne oglašujejo, saj po Pavčnikovem mnenju niso tip restavracije za to. “Tisti, ki se zanimajo za dobre restavracije, nas tako ali tako najdejo v enem od obstoječih kulinaričnih vodnikov. Če kdo pride k nam po nesreči, je zelo mogoče, da niti ne bo zadovoljen. Ne zdi se nam sploh primerno, da bi se zelo močno oglaševali.”

Širitve za zdaj ne načrtuje

Glede morebitne širitve pravi, da je s tem, kar ima trenutno, zelo zadovoljen. “Širitve ne načrtujem, kar pa spet ne pomeni, da je nikoli ne bo. V tem trenutku si raje vzamem malce več časa zase, za družino in prijatelje, kot pa da bi širil posel. Namesto tega stremim k večjemu optimiziranju dela. Že tako preveč delam in čeprav uživam v svojem delu, bi rad bil tudi več doma.”

V zadnjih dveh letih je imel kot samostojni podjetnik okrog 530.000 evrov prihodkov na leto. V letu 2022 je imel okrog 31.000 evrov dobička, lani pa 6.600. Lalú Bistro d.o.o. je medtem v prvem letu poslovanja, to je leta 2022, imel 250.000 evrov prihodka in 4.000 evrov dobička, lani pa 367.000 evrov prihodka in 22.000 evrov dobička.

Za letos v obeh gostinskih obratih napoveduje večjo uspešnost kot lani. “Letošnji april je bil čuden mesec, vsi ostali pa so zaenkrat boljši kot lani. Upam, da gremo samo še navzgor, na posledice Michelinove zvezdice pa bomo morali še počakati.”