Revolucija pri čokoladi? Švicarski znanstveniki našli nov način priprave
Znanstveniki z inštituta v Zürichu so razvili metodo za proizvodnjo čokolade s celotnim sadežem kakava, ne le z zrni.
Proizvodnja čokolade običajno poteka tako, da proizvajalci vzamejo kakavova zrna in zavržejo preostanek sadeža, nato pa iz zrn ustvarijo čokolado. Zdaj so prehranski znanstveniki v Švici odkrili način proizvodnje, ki omogoča uporabo celotnega sadeža, pri tem pa ne uporablja sladkorja, poroča BBC.
Ekipa znanstvenikov na züriškem Zveznem inštitutu za tehnologijo, ki jo vodi Kim Mishra, je uspela izdelati čokolado, ki poleg zrn vsebuje tudi sok, kašo in lupino kakavovega sadeža.
Za nov način proizvodnje čokolade je v veliki meri zaslužen sladek sok kakava, ki ima po besedah Mishre “saden okus, podoben ananasu.”
Sok vsebuje 14 odstotkov sladkorja. V procesu priprave ga destilirajo v visoko koncentriran sirup, zmešajo s kašo, nato pa dodajo še lupino. Iz zmesi nastane zelo sladek kakavov gel. Ko ta gel dodajo kakavovim zrnom, to odpravi potrebo po uporabi rafiniranega sladkorja.
Z novim pristopom do nižjih cen
Mishra je pri projektu sodeloval s švicarskim start upom KOA, ki se ukvarja s trajnostno pridelavo kakava. Ustanovitelj podjetja Anian Schreiber verjame, da bi lahko uporaba celotnega sadeža pri proizvodnji odpravila nekatere izmed največjih težav v industriji, vključno z visokimi cenami vhodnih surovin in hudo revščino med pridelovalci kakava.
“Kmetje dobijo precej višji dohodek z uporabo kakavove kaše, a pomembno je tudi, da se industrijska predelava dogaja v državi izvora. To ustvarja delovna mesta, ustvarja vrednost, ki se lahko razdeli v državi izvora,” je dejal za BBC.
Cene kakava so lani in letos vztrajno rasle ter dosegale rekordne vrednosti na surovinskih borzah. Glavni razlog so neugodne vremenske razmere – zlasti močno deževje – v Gani in Slonokoščeni obali, ki skupaj pomenita okrog 60 odstotkov svetovne proizvodnje kakava. To se je ponekod prelilo tudi v višje cene čokolade na trgovinskih policah oziroma zmanjšanje vsebnosti čokolade v nekaterih tablicah.
Proizvajalci čokolade, zlasti v državah, kjer poteka tudi pridelava kakava, so že stopili v stik z Mishro glede novega načina proizvodnje, še piše BBC.
Brez sladkorja
Zaradi globalne moči sladkorne industrije in velikih subvencij, ki jih prejema, bodo stroški proizvodnje čokolade brez sladkorja morda še vedno izziv. “Najcenejša sestavina v hrani bo vedno sladkor, dokler ga bomo subvencionirali,” pojasnjuje Mishra. “Za tono sladkorja plačate 500 dolarjev ali manj.” Kakavova kaša in sok sta dražja, zato bi bila nova čokolada za zdaj dražja.
V Švici nekateri večji proizvajalci – med njimi Lindt – začenjajo uporabljati kakavove sadeže poleg samih zrn, vendar še nihče ni popolnoma opustil rafiniranega sladkorja. “Moramo najti drzne proizvajalce čokolade, ki želijo preizkusiti trg in so pripravljeni prispevati k bolj trajnostni čokoladi,” pravi Mishra. “Potem lahko pretresemo sistem.”
Schreiber izpostavlja tudi okoljske prednosti, zlasti nižje ogljične izpuste zaradi manjše količine zavržene hrane. Kot pravi, tretjina vseh kmetijskih proizvodov ne konča v naših ustih, pri kakavu pa je ta statistika še slabša zaradi uveljavljenega načina proizvodnje. “Kot da zavržeš jabolko in uporabiš le njegova semena. To zdaj počnemo s kakavovim sadežem,” je še dejal.
