Izguba zvezdice, pregorel telefon in chef, ki je Michelinu pisal dvakrat
Trije slovenski kuharji z različnimi izkušnjami s kulinaričnim vodnikom Michelinom. Igor Jagodic jo je presenetljivo izgubil, Marko Pavčnik jo je še drugi potrdil, Mojmir Šiftar je po več pismih prišel med priporočila. Kakšne so njihove zgodbe?
Na najnovejšem Michelinovem vodniku, ki ob zvezdicah vključuje še priznanje Bib Gourmand in zelene zvezdice, je letos skupaj 72 slovenskih restavracij. Vsaj eno zvezdico je dobilo devet restavracij. Med njimi je tudi restavracija Pavus iz Laškega. Kot pove njen chef Marko Pavčnik, mu je telefon dva dni neprestano zvonil.
“Ko je Michelin prvič prišel, dva dni telefona nisem mogel niti dvigniti – samo zvonil je in sporočila so letela,” je Pavčnik dejal na nedavni konferenci Game Changer. Učinek se je hitro poznal tudi pri številkah. “Pravijo, da zvezdica za 20 odstotkov dvigne posel – jaz bi se s tem strinjal. Lepo smo zrasli v prometu,” je dodal Pavčnik.
Toda več gostov ne pomeni samo več prihodkov; pomeni tudi več situacij, v katerih ekipa ne sme popustiti. Pri fine diningu so velike napake redka – pogostejša je majhna nedoslednost, ki jo gost pri višji ceni hitreje opazi, pravi.
Prav tu se pokaže, kaj pomeni dobiti zvezdico: da bi jo obdržal, moraš na novo organizirati delo. Več priprave, več nadzora, več treninga ekipe. In pogosto tudi bolj trd sistem rezervacij, ki kuhinjo ščiti pred preobremenitvijo, našteva Pavčnik. Zvezdica torej ne prinese samo več stolov na večer, temveč več odgovornosti za vsak stol, poudarja.
“Umetnost težko prodaš”
Največja napetost v vrhunski kuhinji je klasično podjetniška: kako ostati kreativen, ne da bi stroški požrli maržo. Razvoj jedi pomeni čas, testiranja, več osebja in pogosto več kompleksnosti v servisu. Pavčnik meni, da kreativnost nima velikega pomena, če je ne moreš ponoviti in prodati.
“Če gre kreativnost predaleč, potem postane umetnost – umetnost pa je težko prodati. Mi nismo umetniki; smo kreativni upravitelji. Gost ne pride kupit ideje, ampak doživetje, ki mora na koncu delovati na krožniku. Kreativnost mora biti še vedno všečna, vendar na koncu mora biti dobra,” je dodal.
Neprijeten klic Michelina
Klic iz Michelina je letos znova dobil tudi glavni kuhar restavracije Strelec Igor Jagodic. A klic ni bil vesel. Namesto čestitk je izvedel, da restavracija na Ljubljanskem gradu letos nima več Michelinove zvezdice. Tako je glavno mesto ostalo brez edine Michelinove zvezdice. Kot pravi, je bil to “klic, ki ne prinaša veselja”, še toliko bolj, ker se mu je zdelo, da so bili letos “še posebej suvereni” in da ga pred razglasitvijo prvič po letih niti ni bilo strah, kaj bo. Do klica.
Najbolj ga je zadela nejasnost. Jagodic poudari, da razloga za Michelinovo odločitev ne pozna: “Zakaj je tako, ne vem,” in dodaja, da mu niso pojasnili odločitve. Po novici dva dni ni mogel spati. Po glavi so mu rojila vprašanja, kaj je narobe.
Jagodic se je odzval mirno. Vzel si je tri dni dopusta in nato z ekipo nadaljeval delo. Izkušnjo je že preoblikoval v lekcijo za naprej: “Spoznali smo, da ni premora, ni počitka. Tudi če si en čas na vrhu, to ni jamstvo za prihodnost,” razmišlja. V Strelcu se delo po njegovih besedah dejansko ni veliko spremenilo – bolj se je, kot priznava, “spremenilo v moji glavi”.
“Michelinovo zvezdo si želim že od 18. leta”
Lani se je na prestižnem seznamu, med priporočenimi restavracijami, znašel tudi legendarni ljubljanski Pen Klubu, ki domuje v vili Društva slovenskih pisateljev. Kuhinjo vodi eden najvidnejših mladih obrazov slovenskih chefov Mojmir Šiftar, ki se je učil pri Janezu Bratovžu v restavraciji JB, leta 2019 pa ga je kulinarični vodnik Gault & Millau razglasil za mladega talenta.
Legendarni Pen je Šiftar prevzel skupaj s Kaval Groupom leta 2021, letos so bili na seznam uvrščeni še drugič. A bil je prepričan, da jim bo uspelo še prej.
“Michelinovo zvezdo si želim že od 18. leta. Bil sem kar potrt, ko nas prvi dve leti niso opazili, zato sem jim dvakrat pisal in jim poslal jedilnik in fotografije ter vinsko karto,” razlaga. Ali so pisma pomagala, ne ve, prav tako tudi ne, ali so jih ocenjevalci dejansko obiskali.
Si na še enem zemljevidu
Po oceni Šiftarja Michelin v Sloveniji ni več le gastronomska značka, ampak poslovni signal. Gostu pove, kje ohranjajo kakovost, restavraciji pa doda nov distribucijski kanal, dvigne pričakovanja in – pogosto – preizkusi cenovno psihologijo trga. Šiftar Michelinove omembe ne vidi kot trofeje, temveč kot orodje, ki ga je treba znati unovčiti brez bližnjic.
“V našem primeru, kjer smo označeni kot priporočilo, to pomeni, da si na še enem zemljevidu,” pravi. “Pen ni na glavnem sprehajališču, ampak ob ljubljanski Operi, zato mora gost restavracijo aktivno poiskati.” Michelin pri tem deluje kot navigacija: “Prek Michelinove aplikacije so nas gostje našli.” Šiftar to povzame preprosto: “Dodaten promocijski kanal.”
Cena: tri psihološke prelomnice
Največji vpliv Michelinovega sistema se po Šiftarju pokaže pri ceni – in pri tem, kako jo gost razume. Opozarja na prakso, ki jo v panogi vidi prepogosto: “Ko imaš zvezdico, se velikokrat dvigne tudi cena – po mojem mnenju niti ne toliko upravičeno. Dosti restavracij dela enako kot prej in samo dvigne ceno za isto storitev.”
V Penu so, pravi, ceno postavili visoko že iz stroškovne realnosti: “Mi smo že zastavili tako visoko ceno, ker so stroški visoki, in tudi če dobimo Michelinovo zvezdico, ne bomo prilagajali cen zaradi tega.” Zvezdica namreč ne prinese le več rezervacij, temveč tudi bistveno večja pričakovanja.
Kje so v Sloveniji meje, ko ljudje presojajo ceno obroka? Šiftar jih razdeli na več pragov. “Prva prelomna točka je do 20 evrov na osebo,” kjer so danes že pice in burgerji s pijačo pogosto na tej ravni ali čez. Druga je bistrojska: okoli 50 evrov na osebo, tretja pa sto evrov, pojasnjuje. “Če si do 100 evrov na osebo, ti ni treba toliko opravičevati, zakaj je takšna cena,” pove. “Kar je nad sto evrov, pa moraš ponuditi dodane vrednosti – zgodbe, animacije in tako naprej – da ljudje vidijo, da cena upravičuje, kar so dobili.”
Pen igra v najvišji kategoriji: degustacijski meniji (5-, 7- in 10-hodni) segajo “od 90 do 160 evrov”. Dodano vrednost gradijo kot celostno izkušnjo, ne kot lepo napisano karto. “Že sam vstop v prostor ti da vedeti – vidiš, da je prostor skrbno restavriran, na vsak detajl smo pomislili,” našteje, od izbire inventarja do ambienta. Jedem pripiše vlogo pripovedovalca: “Skozi njih govorimo zgodbe, občutke, tradicijo.”
Štirikrat letno menjajo meni
Meni pri Penu nastaja sezonsko: “Vsako leto ga štirikrat spremenimo,” pravi Šiftar. A čeprav se meniji menjajo, je vodilo stalno. “Prva je vedno sezona. To je vodilo vsakega dobrega šefa,” pove. Šparglji januarja so zanj preprost test logike: dobri ne morejo biti, če niso iz drugega konca sveta.
Drugo vodilo je lokalnost, ki jo opiše zelo praktično: “Če hočeš čim bolj sveže, morajo biti stvari čim bližje – da so čim manj poti prepotovale.” Pri mesu se zato trudijo, da je slovensko, pri divjačini pa, kot pravi, “kolikor se da bližje”. To ni ideologija, ampak operativna odločitev: svežina, stabilnost dobave in manj logističnih tveganj.
Turisti so dodatek, ne rešitev
Kupna moč v Sloveniji je realna omejitev. “Dva milijona nas je. Velik odstotek ljudi si degustacijskih menijev ne more privoščiti na mesečni ravni.” Tudi turizem ne more biti edina strategija. “Turisti so zagotovo dobrodošli. A v našem primeru pomenijo zgolj 30 odstotkov obiska,” pravi. In doda pravilo, ki je za manjše trge ključno: “Moraš preživeti tudi brez turistov. Moraš ciljati na domačo publiko, turisti so samo dodatek.”
Kakšen je slovenski gost v takšni restavraciji? Šiftar pravi, da pri njih pridejo informirani: “Ljudje že vejo, kam pridejo … naredijo domačo nalogo, pogledajo menije na spletni strani.” To je pomembno, ker Pen ne prodaja klasike tipa zrezek na žaru, ampak avtorsko kuhinjo. “Plastično: avtorska kuhinja pomeni, da so jedi s podpisom šefa,” razloži.
V štirih letih dvakrat dvignili cene
Zadnja leta so v gostinstvu največji preizkus osnovne kalkulacije. Šiftar navaja drastične primere: “Piščanec se je podražil za 300 odstotkov. Maslo prav tako za 150 do 200 odstotkov.” V restavraciji, kjer porabijo “10 do 15 kilogramov masla na teden”, to hitro postane strošek, ki ga ne rešijo kreativni opisi jedi. Cene so v štirih letih prilagodili dvakrat; danes pa ga bolj kot živila skrbi delo: “Večja težava so stroški delovne sile. Ponudbe ni in tistega, ki ga dobiš, moraš zares dobro plačati.”
Na operativni ravni Pen skuša ohraniti normalen ritem, s čimer želijo biti bolj zanimivi tudi za zaposlene: imajo tudi kosila, ob sobotah samo večerje, ob nedeljah in praznikih so zaprti. Šiftar pravi, da redkokateri od zaposlenih preseže normo ur normalnega delovnika.
Od tradicije do avtorstva
Pen ima dolgo dediščino, ki jo poznajo starejše generacije. Šiftar je ob prevzemu najprej ohranil del jedi kot poklon prejšnjemu obdobju – fižolova juha, gosja jetra – modernizirane z novimi tehnikami. Hkrati je razvijal sezonski, bolj avantgardni del. Po dveh letih, ko je opazil, da prihajajo gosti, ki prejšnjega Pena ne poznajo, je naredil rez: “Odločil sem se, da gremo svojo pot – in je v bistvu samo še avantgarda.”
Michelin, pravi, lahko pomaga, da te gost sploh najde. Vse ostalo je vsakodnevni posel: dokazati, da je cena poštena, zgodba resnična, izkušnja pa konsistentna.
